Son aquéllas que muestran un incremento más o menos marcado en la tasa
respiratoria y en la síntesis de etileno. Entre las frutas climatéricas
se cuentan: la manzana, la pera, el plátano, la banana, el melocotón, el albaricoque, el kiwi y la chirimoya,
entre otras. Estas frutas evidencian una maduración coordinada por el
etileno, que regula los cambios de color, sabor, textura y composición.
Estas frutas suelen almacenar almidón
como hidrato de carbono de reserva durante su crecimiento. El almidón
puede hidrolizarse durante la maduración dando lugar a azúcares simples
que otorgan sabor a la fruta. Este proceso sucede aunque la fruta sea
separada de la planta inmediatamente antes de madurar (estado
preclimatérico). Por ello, se suele aprovechar este carácter para
recolectar ese tipo de fruta en estado preclimatérico, para almacenarla
en condiciones controladas de forma que la maduración no tenga lugar
hasta el momento de la comercialización.
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